Sommelier-Wissen

– Mehr Wissen über den besonderen Fleischgenuss

Fleisch ist
nicht gleich
Fleisch.

Der Geschmack beginnt bei der Haltung, der Fütterung und endet bei der perfekten Reifung. Unsere Fleischsommeliere Herbert Waldinger und Felix Lehmair wissen genau, worauf es ankommt – deshalb gibt es bei uns zwei ganz besondere Spezialitäten Dry Aged Beef und das Fleisch der Fetten Alten Kuh.

Dry Aging – Reifezeit für den besten Geschmack

Beim Dry Aging reift das Fleisch über Wochen am Knochen. Das sorgt für eine unglaubliche Aromenvielfalt und eine butterzarte Konsistenz.

Natürlicher Reifeprozess: Das Fleisch reift unter kontrollierten Bedingungen bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt und einer speziellen Luftfeuchtigkeit.
Intensives Aroma: Während der Reifung verliert das Fleisch bis zu 20 Prozent seines Gewichts – dadurch konzentrieren sich die Aromen und das Fleisch entwickelt seinen unverwechselbaren, nussig-buttrigen Geschmack.
Perfekte Marmorierung: Wir setzen auf weibliche, schwere Rinder, vorzugsweise Fleckvieh, deren intramuskuläres Fett die Reifung perfekt unterstützt.

Dry Aged Beef ist nichts für Ungeduldige, aber für echte Genießer. Und genau deshalb gibt es das nur in wenigen, handwerklichen Metzgereien – so wie bei uns.

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Topf mit kräftiger Fleischbrühe, durchzogen von Markknochen, Rindfleisch und Lorbeerblättern, auf dunkler Oberfläche angerichtet.

Vier goldbraune Wiener Würstchen auf einem Holzbrett, angerichtet auf rustikalem Holztisch.

Fleisch von der Fetten Alten Kuh – ein Geheimtipp für Kenner

Während in der Fleischindustrie meist junge, schnell gemästete Rinder geschlachtet werden, setzen wir auf das genaue Gegenteil: alte Kühe mit Geschmack.

Reife statt Mast: Unsere „Fetten Alten Kühe“ stammen meist aus kleinen Milchviehbetrieben in Oberbayern. Sie haben fünf bis sieben Jahre oder länger gelebt und über die Jahre intramuskuläres Fett aufgebaut – die Basis für ein unvergleichliches Geschmackserlebnis.
Einzigartige Textur und Aroma: Das Fleisch ist deutlich intensiver, hat eine tiefrote Farbe und eine ausgeprägte Marmorierung. Nach einer langen Trockenreifung wird es butterzart und entwickelt eine aromatische Tiefe, die man bei normalem Rindfleisch nicht findet.
Nachhaltiger Genuss: Statt Tiere nach wenigen Jahren aus der Milchproduktion auszusortieren, geben wir ihnen einen zweiten Wert – als eines der besten Rindfleischprodukte, die man bekommen kann.

Echte Raritäten und Juwelen für Grill, Pfanne und Herd

Ob Dry Aged Beef oder das Fleisch der Fetten Alten Kuh – selten, aufwendig in der Herstellung und nur etwas für echte Kenner wie euch!

Neugierig geworden? Komm vorbei und probiere, was echtes Fleischhandwerk bedeutet.

Zwei saftige Tomahawk-Steaks mit dunkler Kruste auf einem Grill, während im Hintergrund offene Flammen lodern und Kartoffeln rösten.

Porträt von Herbert Waldinger, einem Fleischsommelier und Metzgermeister, mit grauem Bart und grüner Arbeitskleidung, lächelnd vor einer grünen, natürlichen Hintergrundkulisse.

Was macht eigentlich einen Fleischsommelier aus?

Ein Fleischsommelier erweitert die Expertise eines Metzgermeisters um fundiertes Wissen über Fleischqualität, Reifungsverfahren und kulinarische Anwendungen. An der Fleischerschule Landshut dauert der Lehrgang zum Fleischsommelier neun Tage und umfasst Themen wie Nutztierhaltung, moderne Fleischreifeverfahren, Grilltechniken und Marketingstrategien. Den Abschluss bildet eine anspruchsvolle Prüfung, die das erworbene Wissen zertifiziert.

Hofmetzgerei Waldinger

Radlhöfe 3 (neben Lidl)
85276 Pfaffenhofen a. d. Ilm

+49 (0)8441 78 31 54

info@hofmetzgerei-waldinger.de

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